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show cooking molecolare milano

Show Cooking Molecolare

un laboratorio di scienza in cucina

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Cos’è la Cucina Molecolare

La cucina molecolare è comparsa negli anni 80-90 in seguito agli studi di alcuni ricercatori francesi dell’INRA, l’Institut National de la Recherche Agronomique. La gastronomia molecolare è una sottodisciplina della scienza alimentare, che studia le trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione. Alla base della cucina molecolare c’è uno studio accurato e scientifico sui meccanismi che si scatenano durante le trasformazioni culinarie, al fine di ricercare e ottenere nuovi metodi di preparazione e cottura dei cibi, alternativi a quelli tradizionali.

Ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da disciplina empirica ad una vera e propria scienza, esaltando il più possibile l’esperienza gastronomica multisensoriale attraverso l’applicazione delle teorie scientifiche sul gusto. Si avvale di schiume, additivi, reazioni chimiche e gelatine per “cucinare” i prodotti. Si tratta di metodi alternativi, capaci di generare sapori nuovi ed inconsueti, nel rispetto delle caratteristiche organolettiche delle pietanze.

Tecniche di Cucina Molecolare

Nella cucina molecolare, i cibi vengono “cotti” attraverso reazioni chimiche spesso immediate, ottenute con l’ausilio di sostanze particolari. Tra gli additivi usati nella cucina molecolare si possono citare l’agar agar, la carragenina, la gelatina e il gellano.

Le tecniche principali di lavorazione delle pietanze sono invece la gelificazione (sostanze liquide solidificate e trasformate in gel alimentari), la sferificazione (piccoli globuli di sapori che “scoppiano” in bocca), le emulsioni, la pressurizzazione degli alimenti allo stato liquido con un sifone per farli aumentare di volume, la sospensione, il raffreddamento attraverso azoto liquido, la frittura nello zucchero (senza oli né grassi) e la polverizzazione tramite maltodestrina.

Si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo. Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo “liquido di frittura” dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce.

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