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Show Cooking Molecolare

Show Cooking Molecolare. Un Laboratorio di Scienza in Cucina

La cucina molecolare è comparsa negli anni 80-90 in seguito agli studi di alcuni ricercatori francesi dell’INRA, l’Institut National de la Recherche Agronomique. Alla base della cucina molecolare c’è uno studio accurato e scientifico sui meccanismi che si scatenano durante le trasformazioni culinarie, al fine di ricercare e ottenere nuovi metodi di preparazione e cottura dei cibi, alternativi a quelli tradizionali. Ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da disciplina empirica ad una vera e propria scienza, esaltando il più possibile l’esperienza gastronomica multisensoriale attraverso l’applicazione delle teorie scientifiche sul gusto. Si avvale di schiume, additivi, reazioni chimiche e gelatine per “cucinare” i prodotti. Si tratta di metodi alternativi, capaci di generare sapori nuovi ed inconsueti, nel rispetto delle caratteristiche organolettiche delle pietanze.

Tecniche di Cucina Molecolare

Nella cucina molecolare, i cibi vengono “cotti” attraverso reazioni chimiche spesso immediate, ottenute con l’ausilio di sostanze particolari. Tra gli additivi usati nella cucina molecolare si possono citare l’agar agar, la carragenina, la gelatina e il gellano. Le tecniche principali di lavorazione delle pietanze sono invece la gelificazione (sostanze liquide solidificate e trasformate in gel alimentari), la sferificazione (piccoli globuli di sapori che “scoppiano” in bocca), le emulsioni, la pressurizzazione degli alimenti allo stato liquido con un sifone per farli aumentare di volume, la sospensione, il raffreddamento attraverso azoto liquido, la frittura nello zucchero (senza oli né grassi) e la polverizzazione tramite maltodestrina.

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